Miért köt meg a túró a meleg tejben, és nem a forró vagy hideg tejben?

A túró megkötése a tejfehérjék, elsősorban a kazein alvadási vagy sűrítési folyamata. A túróképződés optimális hőmérsékleti tartománya 30-37 Celsius-fok (86-99 Fahrenheit-fok). Ez a hőmérséklet-tartomány lehetővé teszi a tejoltó enzim megfelelő aktivitását, amely a kazein kisebb, oldható fehérjékké történő lebontásáért felelős.

A meleg tejben az oltóanyag reakcióba lép a kazein fehérjékkel, ami gélszerű hálózatot képez, amely megfogja a tejben lévő zsírt és egyéb szilárd anyagokat. Ez a fehérjehálózat adja a túró jellegzetes állagát és állagát.

Ha azonban a tej túl forró (37 Celsius-fok felett), a tejoltó denaturálódik, és elveszíti a kazein koaguláló képességét. Ennek eredményeként a túró nem fog megfelelően megkötni. Hasonlóképpen, ha a tej túl hideg (30 Celsius-fok alatt), az oltóanyag-aktivitás lelassul, és az alvadékképződési folyamat késik vagy egyáltalán nem megy végbe.

Érdemes megjegyezni, hogy a különböző tejtípusok ideális kötési hőmérséklete eltérő lehet a fehérje-összetétel és a savasság szintjének változása miatt. Ezért előfordulhat, hogy az alvadék megkötésének hőmérsékleti tartományát kissé módosítani kell a használt tej típusától függően.