Miért akadályozza meg a lime leve az alma megbarnulását?

Az alma barnulása, más néven enzimatikus barnulás egy természetes folyamat, amelyet az almahús oxigénnek való kitettsége okoz. Ezt a folyamatot a polifenol-oxidáz (PPO) nevű enzim váltja ki, amely akkor aktiválódik, amikor az almát felvágják vagy megsértik. A PPO reakcióba lép a polifenoloknak nevezett vegyületekkel, amelyek természetesen jelen vannak az almában, ami barna pigmentek, az úgynevezett melanin képződéséhez vezet.

A savas természetű mészlé segít gátolni az enzimes barnulási reakciót az almában. A lime lé savassága csökkenti az almahús pH-értékét, ami kevésbé kedvez a PPO aktivitásának. Ezenkívül a lime lében jelenlévő citromsav kelátképző szerként működik, és megköti a PPO aktivitásához nélkülözhetetlen fémionokat, például rézt és vasat. Azáltal, hogy csökkenti ezeknek a fémionoknak a hozzáférhetőségét, a limelé tovább gátolja a PPO aktivitását, és segít megóvni az alma barnulását.

Érdemes megjegyezni, hogy bár a lime juice hatékonyan megakadályozza a barnulást, megváltoztathatja az alma ízét és állagát. Ezen hatások minimalizálása érdekében ajánlott kis mennyiségű lime levét használni, és egyenletesen felvinni az alma vágott felületére. Alternatív megoldásként más módszerek is alkalmazhatók, mint például az alma légmentesen záródó tartályokban való tárolása vagy antioxidáns kezelések alkalmazása a barnulás megelőzésére.