Hogyan akadályozza meg a citromlé a vöröses-barna reakciót a friss gyümölcsön?

A citromlé gátolja a gyümölcsök enzimatikus barnulását azáltal, hogy megzavarja az oxidációs folyamatot. Az enzimatikus barnulásként ismert barnulási reakciót a polifenol-oxidáz enzim okozza, amely a gyümölcsben lévő fenolvegyületeket barna színű pigmentekké, úgynevezett melaninokká alakítja.

A citromlé nagy koncentrációban tartalmaz aszkorbinsavat (C-vitamint), amely természetes antioxidáns. Amikor a gyümölcs vágott felületére alkalmazzák, az aszkorbinsav reakcióba lép a jelenlévő oxigénnel, és dehidroaszkorbinsavat képez.

A dehidroaszkorbinsav ezután redukálószerként működik, és az elektronokat visszaadja az oxidált fenolos vegyületeknek, visszaállítva azokat eredeti színtelen formájukba.

Ezenkívül a citromlé savas természete segít lelassítani az enzimaktivitást a gyümölcs pH-értékének megváltoztatásával. Az alacsonyabb pH gátolja a barnulásért felelős enzimeket, késlelteti az oxidációs folyamatot és megőrzi a gyümölcsök természetes színét.

Ezért a friss gyümölcs citromlével történő permetezése vagy ecsetelése hatékonyan megelőzheti az enzimes barnulás okozta vörösesbarnás elszíneződést, így a gyümölcsök hosszabb ideig megőrizhetik vonzó megjelenésüket.