Milyen elvek húzódnak meg a nevelőszerek használatánál?

A kelesztőszerek sütés közbeni használatának alapelvei közé tartozik, hogy gázt kell keverni a tésztába vagy a tésztába, hogy könnyű, levegős és bolyhos textúrát hozzon létre. Íme a legfontosabb alapelvek:

A gáz bővítése :

- A kelesztőszerek nedvességgel és/vagy hővel érintkezve gázt bocsátanak ki.

- A gázbuborékok sütés közben kitágulnak, amitől a tészta vagy a tészta megemelkedik.

- A gáz lehet CO2 (szén-dioxid), gőz, vagy a kettő kombinációja.

A nevelő ügynökök típusai :

1. Szódabikarbóna (nátrium-hidrogén-karbonát) :

- A szódabikarbóna egy bázis, amely savakkal reagálva CO2-t termel.

- A CO2 aktiválásához és felszabadításához savas összetevőre (például íróra, joghurtra vagy citromlé) és nedvességre egyaránt szükség van.

- Savas összetevőket tartalmazó receptekben működik a legjobban.

2. Sütőpor :

- A sütőpor szódabikarbóna, sav (általában monokalcium-foszfát) és szárítószer (általában kukoricakeményítő) kombinációja.

- Nedvességhez keverve CO2 szabadul fel, és nincs szükség további savas összetevőkre.

- Ideális olyan receptekhez, amelyek nem tartalmaznak elegendő savat a szódabikarbóna aktiválásához.

3. élesztő :

- Az élesztő egy élő mikroorganizmus, amely cukrot fogyaszt, és az erjedés melléktermékeként CO2-t bocsát ki.

- Az aktiváláshoz nedvesség, cukor és meleg hőmérséklet szükséges.

- Az élesztőt általában kenyerekben használják, jellegzetes élesztős ízt és aromát hozva létre.

4. Tojás :

- A tojás kelesztőszerként is szolgálhat.

- Ha felverjük, a tojás felfogja a légbuborékokat, és sütés közben kitágul, könnyedebbé téve a végterméket.

Optimális feltételek :

- A kelesztőszerek optimális hőmérsékleti, savassági és páratartalom mellett fejtik ki hatásukat a legjobban.

- A hőmérsékletnek elég magasnak kell lennie ahhoz, hogy a gáz kitáguljon, de ne legyen túl magas ahhoz, hogy elpusztítsa a kelesztőszereket.

- A pH-értéknek savasnak vagy semlegesnek kell lennie, hogy a szódabikarbóna reagáljon, vagy semlegesnek vagy lúgosnak a sütőpor esetében.

- A megfelelő mennyiségű nedvesség kulcsfontosságú a gázkibocsátás aktiválásához és fenntartásához.

Keverési és sütési technikák :

- A megfelelő keverési technikák biztosítják a kelesztőszerek és egyéb összetevők egyenletes eloszlását a tésztában vagy tésztában.

- A túlzott keverés a beszorult gázbuborékok elvesztését eredményezheti.

- A sütési időt és hőmérsékletet gondosan ellenőrizni kell, hogy a gáz teljesen kitáguljon anélkül, hogy a terméket túlsütné.

Pékáruk típusai :

Különféle kelesztőszerek alkalmasak bizonyos típusú pékárukhoz:

- Szódabikarbóna:sütemények, sütemények, muffinok

- Sütőpor:sütemények, kekszek, palacsinták, gofri

- Élesztő:kenyér, zsemle, pizzatészta

- Tojás:piskóta, habcsók