A xantángumi úgy tartja össze az ételeket, mint a glutén?

Igen, a xantángumi kötőanyagként működhet, és a gluténhoz hasonlóan összetartja az élelmiszereket. Fontos azonban megjegyezni, hogy a xantángumi nem rendelkezik ugyanazokkal a tulajdonságokkal, mint a glutén, és nem tudja minden alkalmazásban teljesen helyettesíteni.

A glutén, a búzában, rozsban és árpában található fehérje vízzel keverve segít összefüggő és rugalmas hálózat kialakításában, amely a pékáruk szerkezetét és állagát adja. A xantángumi viszont egy poliszacharid gumi, amely baktériumok fermentációjából származik. Sűrítőszerként és stabilizátorként működik számos élelmiszertermékben, mivel képes vízelnyelni és növelni a viszkozitást.

Míg a xantángumi bizonyos kötő tulajdonságokat biztosíthat, és hozzájárulhat a gluténmentes termékek textúrájához, nem rendelkezik ugyanolyan viszkoelasztikus tulajdonságokkal, mint a glutén, és nem képes teljes mértékben lemásolni a glutén alapú termékek szerkezetét. Általában más összetevőkkel, például psyllium héjjal vagy más mézgákkal kombinálva használják a kívánt állag elérése és gluténmentes sütési és főzési tartása érdekében.

Például a gluténmentes kenyérreceptekben a xantángumi segíthet az összetevők összekötésében és némi rugalmasságot biztosít, de önmagában nem biztos, hogy elegendő ahhoz, hogy a gluténes kenyérrel azonos szerkezetű és rágósságot érjen el.

Érdemes megjegyezni, hogy a xantángumi funkcionalitása az adott élelmiszer-felhasználástól, a kívánt állagtól és a felhasznált egyéb összetevők kombinációjától függően változhat. A xantángumival és más gluténmentes alternatívákkal végzett munka során a kívánt eredmény eléréséhez gyakran szükséges a különböző arányokkal és összetevőkkel végzett kísérletezés.