A rozsliszt tartalmaz glutént termelő fehérjéket?

A rozsliszt a rozsszemek endospermiumából készül, amely a szemnek a sikérfehérjéket tartalmazó része. A glutén egy összetett fehérje, amely felelős a kenyér és más pékáruk rugalmas állagáért. Amikor a gabonából, például rozsból készült lisztet vízzel keverik, a sikérfehérjék ragacsos hálózatot alkotnak, amely felfogja a gázbuborékokat, és megadja a tészta jellegzetes rugalmasságát és kelését.

A rozslisztben lévő glutén mennyisége a felhasznált rozsszem fajtájától függően változhat, de általában alacsonyabb a rozslisztben, mint a búzalisztben. Ez az oka annak, hogy a rozskenyér sűrűbb, nehezebb állagú, mint a búzakenyér.