A zsírok lebontása miatti romlás?

A lipolízis a zsírok lebontása zsírsavakra és glicerinre. Ez egy természetes folyamat, amely a szervezetben megy végbe, hogy energiát biztosítson, de baktériumok és más mikroorganizmusok is okozhatják, ami az élelmiszerek megromlásához vezethet. A lipolitikus baktériumok lipázoknak nevezett enzimeket termelnek, amelyek lebontják a trigliceridekben lévő észterkötéseket, és zsírsavakat szabadítanak fel. Ezek a zsírsavak azután oxigénnel reagálva peroxidokat képezhetnek, amelyek keserű ízűek és kellemetlen szagúak. A zsírbontó baktériumok általában tejtermékekben, húsban és halban találhatók meg, és hűtési hőmérsékleten romlást okozhatnak. A zsírbontás megelőzése érdekében az élelmiszereket légmentesen záródó edényekben, alacsony hőmérsékleten, antioxidánsok hozzáadásával lehet tárolni.