Miért válik el a zsírmentes natúr joghurt?

1. Fehérjedenaturáció: A joghurtkészítés során a tejfehérjék (főleg a kazein) denaturálódnak a hő és a savasodás hatására. A denaturált fehérjék elveszítik oldhatóságukat és hajlamosak aggregálódni, és olyan hálózatot alkotnak, amely felfogja a vizet, és megadja a joghurt jellegzetes állagát. A zsírmentes joghurtban a zsír hiánya csökkenti a fehérjehálózat stabilitását. Zsírgömbök jelenléte nélkül, amelyek segítik a fehérjék stabilizálását, a denaturált fehérjék hajlamosabbak csomósodni és elválni a folyékony savótól.

2. Tejsavófehérje-csapadék: A tejsavófehérjék a tej másik összetevője, amely hozzájárulhat a joghurt elválasztásához. A joghurt fermentációja során a tej pH-ja leesik a joghurtbaktériumok által termelt tejsav miatt. Ez a savas környezet hatására a tejsavófehérjék kevésbé oldódnak, és kicsapódnak az oldatból. A zsírmentes joghurtban magasabb a tejsavófehérjék aránya, mint a teljes zsírtartalmú joghurtokban. Ezért, ha a pH csökken, valószínűleg több tejsavófehérje válik ki, ami tisztább tejsavóréteget és vastagabb joghurtos túrót eredményez.

3. Emulgeálószerek hiánya: A tejzsír emulgeálószerként működik a joghurtban, elősegítve a fehérjék és a vízcseppek szétoszlatását és stabilizálását. A zsírgömbök elősegítik a stabil emulzió kialakulását azáltal, hogy csökkentik a felületi feszültséget és megakadályozzák a fehérjék túlzott aggregációját. A zsírmentes joghurtban a zsír hiánya gyengíti az emulziót, így hajlamosabb a szétválásra.

4. Tárolási feltételek: A nem megfelelő tárolási körülmények is felgyorsíthatják a zsírmentes joghurt szétválását. A hőmérséklet-ingadozások és a túlzott rázás vagy kezelés megzavarhatja a fehérjehálózatot, aminek következtében a savó könnyebben elválik az alvadéktól. A következetes hűtés fenntartása és a durva kezelés elkerülése segíthet minimalizálni a szétválást.

A zsírmentes natúr joghurtban a szétválás csökkentése érdekében a gyártók stabilizátorokat vagy sűrítőszereket, például pektint, zselatint vagy módosított keményítőt használhatnak. Ezek az adalékok segíthetnek javítani a fehérje stabilitását, megőrizni a sima textúrát, és csökkentik a savó szétválását tárolás és szállítás során.