Miért vesznek el tápanyagok az élelmiszerekben, ha tartósítják őket?

Számos tényező járulhat hozzá a tápanyagok elvesztéséhez az élelmiszerekben a tartósítási folyamatok során:

1. Fő: Sok tartósítási módszer magában foglalja az élelmiszerek magas hőmérsékletre való melegítését, ami a hőérzékeny tápanyagok, például a C-vitamin, a tiamin és a folsav lebomlását okozhatja.

2. Oxidáció: Az oxigénnek való kitettség a tápanyagok oxidációjához vezethet, ami lebomlását eredményezi. Például a telítetlen zsírsavak (a növényi olajokban találhatók) érzékenyek az oxidációra, és avasodhatnak, ha levegővel érintkeznek.

3. Lúgozás: A vízben oldódó tápanyagok, például a C-vitamin és a B-vitaminok a mosás, áztatás vagy tartósítás előtti blansírozás során elveszhetnek. Az ásványi anyagok a főzővízbe is kilúgozhatók.

4. Feldolgozási feltételek: A különböző tartósítási módszerek eltérő feldolgozási körülményeket alkalmaznak, beleértve a hőmérsékletet, az időtartamot és a tartósítószerek használatát. Ezek a tényezők befolyásolhatják a tápanyag-visszatartást.

5. Tárolási feltételek: A nem megfelelő tárolási körülmények, mint például a fény, nedvesség vagy túlzott hőhatás, idővel felgyorsíthatják a tápanyagvesztést.

6. Mikrobiológiai aktivitás: A mikrobák szaporodása romlást és a tápanyagok lebomlását okozhatja az élelmiszerekben a tartósítás során. A megfelelő higiéniai gyakorlatok és megfelelő ellenőrzések fontosak a mikrobiális szennyeződésből eredő tápanyagveszteség megelőzése érdekében.

Az élelmiszerek tartósítása során a tápanyagveszteség minimalizálása érdekében többféle technika alkalmazható:

- Ha lehetséges, használjon kímélő melegítési módszereket, például gőzölést vagy sous-vide főzést, hogy csökkentse a tápanyagok lebomlását.

- Vákuumos lezárással vagy az élelmiszerek légmentesen záródó tartályokban való tárolásával minimalizálja az oxigénnek való kitettséget.

- Korlátozza az élelmiszerek mosását és áztatását a tartósítás előtt, hogy megakadályozza a vízben oldódó tápanyagok kimosódását.

- Kiindulási anyagnak válassz friss, jó minőségű élelmiszert, mert ez befolyásolhatja a tartósított termék tápanyagtartalmát.

- Tartsa be a javasolt tárolási irányelveket a tartósított élelmiszerek tápanyagminőségének megőrzése érdekében.