Miért változik a hús pigmentté főzés közben?

A Maillard-reakcióként ismert barnulási reakció a hús színváltozását okozza a főzés során. Ez a reakció akkor következik be, amikor a húsban lévő aminosavak és redukáló cukrok reagálnak a hőre.

A húsokban a Maillard-reakcióhoz kulcsfontosságú aminosavak:

Tirozin:Ez az amino maró anyag hozzájárul a barna színek kialakulásához.

Triptofán:Ez az amino-maró anyag hozzájárul a barna színek és összetett ízek kialakulásához.

Lizin:Ez az amino maró anyag hozzájárul az ízek és tónusok kialakulásához.

A húsban a Maillard-reakciót támogató redukáló cukrok a következők:

Glikogén:Ez egy keményítő, amely belső cukorforrásként szolgál az izmok számára.

Glükóz:Ez egy cukor, amelyet a sejtek energiaként használnak.

A Maillard-reakció egy bonyolult kémiai folyamat, amely több szakaszból áll. A reakció pontos jellemzői számos változótól függően változhatnak, mint például a hús fajtája, a főzés hőmérséklete és a főzés időtartama.

Általában a Maillard-reakció azzal kezdődik, hogy a cukor és az aminosavak kölcsönhatásba lépnek az Amadori termékekként ismert vegyületekkel. A hőmérséklet emelkedésével ezek a termékek további intermedierekké alakulnak át, amelyek végső soron a főtt húshoz kapcsolódó barna pigmenteket és ízeket alkotják.

Amellett, hogy a főtt hús jellegzetes színét adja, a Maillard-reakció jelentősen befolyásolja annak ízét és állagát is. A reakció során létrejövő ízek, színek és textúrák elengedhetetlenek a húsevés öröméhez.