Hogyan használják fel a mikroorganizmusokat a borkészítésben?

A mikroorganizmusok létfontosságú és sokoldalú szerepet játszanak a borkészítésben, tevékenységükkel befolyásolják az erjedési folyamatot, az ízek kialakulását és a tartósítást. Íme a mikroorganizmusok borkészítésben való felhasználásának fő módjai:

1. Erjesztés:

- Az élesztő (Saccharomyces cerevisiae) a borerjesztésben részt vevő elsődleges mikroorganizmus. Az erjesztési folyamat során az élesztő a szőlőcukrot (glükózt és fruktózt) alkohollá (etanol) és szén-dioxiddá (CO2) alakítja. A különböző élesztőfajták egyedi tulajdonságokat kölcsönözhetnek a bornak, befolyásolva az íz- és aromaprofilokat.

2. Malolaxiás fermentáció:

- Egyes borászok speciális baktériumokat, például tejsavbaktériumokat (pl. Oenococcus oeni) alkalmaznak a malolaktikus fermentációhoz. Ez a folyamat a szőlőben természetesen előforduló kemény ízű almasavat lágyabb ízű tejsavvá alakítja. A malolaktikus erjedés hozzájárul bizonyos borok összetettségéhez és ízesítéséhez.

3. Íz fejlesztés:

- A mikroorganizmusok hozzájárulnak a bor különféle íz- és aromavegyületeinek előállításához. Például az élesztők észtereket és magasabb alkoholokat szabadítanak fel, amelyek gyümölcsös, virágos és fűszeres jegyeket kölcsönözhetnek a bornak.

4. Tanninkezelés:

- Egyes baktériumok és élesztőgombák képesek lebontani a tanninokat, amelyek olyan vegyületek, amelyek hozzájárulnak a vörösborok fanyarságához. A tanninok szabályozott biotranszformációja segíthet lágyítani a bor textúráját.

5. Tartósítószer szerepe:

- A tejsavbaktériumok olyan antimikrobiális vegyületeket termelhetnek, amelyek gátolják a romlást okozó mikroorganizmusok szaporodását, hozzájárulva a bor tartósításához.

6. A kórokozók biokontrollja:

- Egyes élesztőtörzsek antagonisztikus tulajdonságokkal rendelkeznek a káros mikroorganizmusokkal szemben, amelyek borromlást okozhatnak. Ezek a védő élesztők biokontroll szerként használhatók a szennyeződés megelőzésére.

7. A bor jellemzése:

- A meghatározott borvidékeken jelenlévő őshonos mikroorganizmusok (az úgynevezett "terroir") hozzájárulnak az ezeken a területeken termelt borok egyedi jellegéhez és tipikusságához. Ennek az az oka, hogy ezek a mikroorganizmusok kölcsönhatásba lépnek a helyi szőlővel, a környezettel és a borkészítési gyakorlattal, befolyásolva a végső ízprofilt.

Fontos, hogy a borászok alapos ismeretekkel rendelkezzenek a borkészítésben részt vevő különböző mikroorganizmusokról és arról, hogy tevékenységük hogyan befolyásolja a végterméket. E mikroorganizmusok megfelelő higiéniával, hőmérséklet-szabályozással és szabályozott erjesztési körülményekkel történő kezelése lehetővé teszi a borászok számára, hogy kiváló minőségű borokat állítsanak elő a kívánt ízprofilokkal és jellemzőkkel.