Miért fekete színű a melasz?

A melasz jellegzetes sötét színe elsősorban a karamellizált cukrok és a cukornád vagy cukorrépa finomítása során keletkező egyéb vegyületek jelenlétének köszönhető. Pontosabban, amikor a cukornádlé vagy a répalé a cukorgyártási folyamat során elpárolog és felforr, a lében lévő természetes cukrok egy sor kémiai reakción esnek át, amelyeket Maillard-reakcióknak vagy karamellizálásnak neveznek.

Maillard-reakciók:Ezek a reakciók akkor fordulnak elő, amikor a lében lévő redukáló cukrok, például a glükóz és a fruktóz hő hatására reagálnak aminosavakkal, különösen az aszparaginnal. Ez az interakció különféle barna pigmentek, köztük a melanoidinok képződéséhez vezet, amelyek hozzájárulnak a melasz sötét színéhez.

Karamellizáció:A maillard reakciókon kívül a karamellizáció szerepet játszik a melasz színének elmélyítésében is. A karamellizálás során a cukrokat magasabb hőmérsékletre hevítik, ami lebomlásához és karamellvegyületek képződéséhez vezet. Ezek a vegyületek jellegzetes barna színt és jellegzetes ízt kölcsönöznek.

A melasz sötétségi foka vagy színintenzitása számos tényezőtől függően változhat, mint például a melegítés időtartama és hőmérséklete, az eredeti lében lévő cukrok koncentrációja és az alkalmazott feldolgozási módszerek. A sötétebb melasz, mint például a blackstrap melasz, hosszabb melegítési folyamaton megy keresztül, ami kifejezettebb szín- és ízfejlődést eredményez.

Ezért a karamellizált cukrok, a Maillard reakciótermékek és a karamellvegyületek jelenléte a finomított gyümölcslé természetes színével együtt hozzájárul a melasz fekete színéhez.