Honnan származik az olyan élelmiszerek savanyú íze, mint a sajt és a joghurt?

Az erjesztett tejtermékek, például a sajtok és a joghurt savanyú íze abból adódik, hogy a baktériumok tejsavat termelnek az erjesztési folyamat során. Ez a következőképpen történik:

1. Kezdőkultúrák :A sajtot és a joghurtot starterkultúrák felhasználásával készítik, amelyek specifikus baktériumtörzsek, amelyeket a tejhez adnak az erjedés megindítására. Ezek a starter kultúrák jellemzően tejsavbaktériumokat (LAB) tartalmaznak, mint például a Lactococcus lactis, Lactobacillus acidophilus és Streptococcus thermophilus.

2. Tejsavtermelés :Az erjesztés során a LAB elfogyasztja a tejben lévő laktózt (tejcukrot), és melléktermékként tejsavvá alakítja. Ezt a folyamatot tejsavas fermentációnak nevezik.

3. pH csökkenés :A tejsav felhalmozódásával csökkenti a tej pH-értékét, így savasabbá válik. Ez a pH-csökkenés a tejben lévő fehérjék, különösen a kazein megalvadását vagy alvadását okozza, ami gélszerű szerkezet kialakulását eredményezi a joghurtban és a sajt alvadékban a sajtkészítés során.

4. Savanyú ízfejlesztés :A megnövekedett tejsavkoncentráció savanyú ízt kölcsönöz a fermentált tejterméknek. A savanyúság mennyisége a használt LAB típusától, az erjesztési hőmérséklettől és az erjesztés időtartamától függően változhat.

5. Az ízek összetettsége :A tejsav mellett más ízanyagok is hozzájárulhatnak a sajt és a joghurt savanykás ízéhez. Ezek a vegyületek közé tartozik az ecetsav, a propionsav és a vajsav, amelyeket különböző LAB törzsek termelnek az erjedés során. Ezek a savak és más ízvegyületek összetettebbé és mélyebbé teszik a fermentált tejtermékek általános ízprofilját.

Az ellenőrzött fermentációs folyamat lehetővé teszi a kívánt ízek, textúrák és aromák kialakítását a sajtokban és a joghurtokban, ezáltal népszerűvé és széles körben kedvelt tejtermékekké válnak szerte a világon.