Af hverju verður sætabrauð gullið?

Sætabrauð verður gullið vegna Maillard viðbragða. Þetta er efnahvörf milli amínósýra og afoxandi sykurs sem á sér stað þegar matur er hitinn. Viðbrögðunum var fyrst lýst af Louis-Camille Maillard árið 1912.

Maillard viðbrögðin eru ábyrg fyrir brúnun margra matvæla, þar á meðal brauð, ristað brauð og smákökur. Hvarfafurðir Maillard hvarfsins innihalda melanoidín, sem eru dökkbrún litarefni, og bragðefnasambönd eins og pýrasín og fúran.

Hraði Maillard hvarfsins fer eftir nokkrum þáttum, þar á meðal hitastigi, pH og vatnsvirkni fæðunnar. Hvarfinu er hraðað með háum hita og lágu pH-gildi. Þess vegna verður sætabrauð sem er bakað við hærra hitastig eða í lengri tíma dekkra en sætabrauð sem er bakað við lægra hitastig eða í skemmri tíma.

Maillard hvarfið er mikilvægur hluti af bökunarferlinu. Það stuðlar að bragði, lit og ilm af bakkelsi.