Hvaða örverur eru notaðar við ostagerð?

Örverur gegna mikilvægu hlutverki í framleiðslu osta með því að auðvelda ýmsar lífefnafræðilegar umbreytingar sem stuðla að bragði, áferð og heildargæðum hans. Sumar af algengu örverunum í ostagerð eru:

1. Mjólkursýrubakteríur (LAB):LAB, eins og Lactococcus lactis, Lactococcus cremoris og Streptococcus thermophilus, skipta sköpum við að breyta laktósa, sykrinum sem er til staðar í mjólk, í mjólkursýru í gegnum gerjunarferlið. Þessi súrnun lækkar sýrustig mjólkur, sem leiðir til storknunar mjólkurpróteina (kaseins) og myndun skyrs.

2. Mygla:Mygla, fyrst og fremst tegundir af Penicillium og Aspergillus, eru notaðar til að búa til ákveðnar tegundir af ostum, eins og gráðosti og Camembert. Með því að kynna myglurækt, geta bláar æðar eða hvítur myglubörkur myndast á ostinum, sem gefur sérstakt bragð og áferð.

3. Propionibacteria:Propionibacterium freudenreichii er fyrst og fremst ábyrgur fyrir einkennandi "augu" eða holum í ostum eins og Swiss og Emmental. Þessar bakteríur framleiða koltvísýringsgas við gerjun, sem festist í ostinum, sem leiðir til þess að göt myndast.

4. Brevibacterium rúmföt:Brevibacterium rúmföt, einnig þekkt sem rauðfleksbakteríur, er notað við framleiðslu á ostum eins og Munster og Limburger. Þessi baktería er ábyrg fyrir áberandi rauð-appelsínuhúðinni og stuðlar að einstöku bragði og ilm.

5. Micrococcus og Staphylococcus:Micrococcus og Staphylococcus bakteríur taka þátt í þroska og bragðþróun ákveðinna osta. Þeir verka á fituinnihald mjólkur og framleiða frjálsar fitusýrur og önnur bragðefnasambönd sem auka skynjunareiginleika ostsins.

Þessar örverur stuðla að gerjun, þroska og bragðþróun osta. Ostaframleiðendur velja vandlega og nota sérstakar örveruræktun til að ná tilætluðum eiginleikum og eiginleikum í ostum sínum. Örverumengun getur jákvætt eða neikvætt stuðlað að heildar bragðflækju og eiginleikum lokaafurðarinnar.