Hvað gerir gráðostinn bláan?

Gráðostur fær sérstakar bláæðar eða bletti frá tegund af myglu sem kallast Penicillium roqueforti. Þessu móti er bætt við mjólkina eða skyrið meðan á ostagerð stendur og leyft að vaxa við stýrðar aðstæður. Penicillium roqueforti framleiðir ensím sem brjóta niður prótein og fitu ostsins, sem skapar einkennandi bragð og áferð gráðosta. Þegar myglan vex framleiðir hann einnig blátt eða grænblátt litarefni sem gefur ostinum áberandi útlit sitt.