Hvernig rotnar ostur?

Ostur „rotnar“ í sjálfu sér; í staðinn fer það í gegnum náttúrulegt ferli sem kallast þroska eða þroska. Við þroska brjóta ákveðin ensím, örverur og bakteríur í ostinum niður efnisþætti hans, þar á meðal prótein, fitu og kolvetni, og umbreyta áferð, bragði og ilm ostsins. Sumar af algengum breytingum sem eiga sér stað við þroska osta eru:

1. Próteingreining:Ensím sem kallast próteasar brjóta niður prótein í osti, sérstaklega kasein, í smærri sameindir eins og peptíð og amínósýrur. Þessi niðurbrot stuðlar að þróun ostabragðs og áferðar.

2. Fitusundrun:Ensím sem kallast lípasar brjóta niður fituna í osti í fitusýrur og glýseról. Þessi efnasambönd stuðla að þróun einkennandi bragðs og ilms osta.

3. Gerjun:Mjólkursýrugerlar, meðal annarra örvera, umbreyta laktósa (sykur sem er í mjólk) í mjólkursýru, sem lækkar pH-gildi ostsins og gefur honum bragðmikið. Sumir ostar geta einnig gengist undir aukagerjun af mismunandi lífverum eins og ger og myglu, sem leiðir til framleiðslu á fjölbreyttu bragði og ilm.

4. Mygluvöxtur:Sumar tegundir af osti, eins og gráðosti, eru viljandi þroskaðar eða þroskaðar með sérstökum mótum eins og Penicillium roqueforti eða Penicillium camemberti. Þessi mót vaxa á ostinum og veita sérstakt bragð, áferð og útlit.

Nákvæmt þroskunarferlið er breytilegt eftir tegund osta, þar sem hver tegund fylgir einstökum skilyrðum hitastigs, raka, lengdar og örveruræktunar. Þess vegna þróa mismunandi ostar sérstakt bragð, ilm og áferð þegar þeir þroskast. Ostaframleiðendur stjórna þessum aðstæðum vandlega til að ná tilætluðum eiginleikum og skynrænum eiginleikum í ostum sínum.