Hvað gerir öldrun ostur?

Bragðþróun: Þegar osturinn eldist brjóta ensímin í mjólkinni, sem og þau sem framleidd eru af bakteríum og myglu, niður prótein og fitu í smærri sameindir og mynda flókna bragðið og áferðina sem eru einkennandi fyrir eldra osta.

Proteolysis: Með tímanum eru próteinin í osti brotin niður í amínósýrur, sem stuðla að ostabragði umami.

Fitusundrun: Niðurbrot fitu í osti við öldrun myndar frjálsar fitusýrur sem auka bragðið og áferðina.

Rakastap: Þegar ostur eldist missir hann raka við uppgufun, sem leiðir til þéttara bragðs.

Áferðarbreytingar: Tap á raka og niðurbrot próteina og fitu hefur í för með sér breytingar á áferð ostsins, sem gerir hann stinnari, mylsnari eða jafnvel mjúkan, allt eftir tegund ostsins.

Myglu- og bakteríuvöxtur: Ákveðnar tegundir af ostum, eins og gráðosti og ostar með skoluðum börki, eru sáð með myglu og bakteríum sem stuðla að bragði, ilm og áferð þegar þeir vaxa og þroskast.

Næringarbreytingar: Við öldrun breytist næringarsamsetning osta. Sumir ostar verða þéttari í ákveðnum næringarefnum, svo sem próteini og kalsíum.

Litabreytingar: Sumir ostar þróa litabreytingar við öldrun, eins og cheddar ostur, sem fer í ferli sem kallast cheddaring, sem leiðir til þess að dýpri appelsínugul litur myndast.

Varðveisla: Öldrunarostur virkar einnig sem náttúruleg varðveisluaðferð. Lægra rakainnihald og myndun súrra aukaafurða við öldrun skapa umhverfi sem hindrar vöxt skaðlegra baktería og lengir geymsluþol osta.