Af hverju er rennet notað í ostagerð?

Rennet er ensím sem er notað til að storkna mjólk í skyr og mysu. Þetta er fyrsta skrefið í ferli ostagerðar.

Rennet er framleitt í maga ungra spendýra, svo sem kálfa, lamba og krakka. Það er dregið úr maga þessara dýra og notað í formi dufts eða vökva.

Þegar rennet er bætt út í mjólk veldur það því að mjólkurpróteinin mynda hlaup. Þetta hlaup er kallað ostur. Skerið er síðan skorið í litla bita og hitað varlega. Þetta veldur því að osturinn minnkar og losar mysa. Mysan er vökvinn sem verður eftir eftir að osturinn hefur myndast.

Síðan er skyrið látið tæma og pressað í mót. Þetta mótar ostinn og fjarlægir alla mysu sem eftir er. Osturinn er síðan látinn þroskast í nokkurn tíma, sem getur verið allt frá nokkrum vikum til nokkurra ára.

Tegund rennets sem notuð er getur haft áhrif á bragð og áferð ostsins. Sem dæmi má nefna að rennet úr kálfum gefur mildara bragð af osti en rennet úr lömbum eða krökkum.

Rennet er mikilvægt hráefni í ostagerð og það er nauðsynlegt fyrir framleiðslu margra ostategunda.