Hvernig verður mjólk að osti?

Mjólk gengur í gegnum umbreytingarferli og breytist í ost með virkni ákveðinna ensíma og baktería. Ostagerð felur í sér nokkur lykilþrep:

1. Súrnun :Fyrsta skrefið er að sýra mjólkina, sem er gert með því að koma á frumræktun mjólkursýrugerla (LAB). Þessar bakteríur breyta laktósa, náttúrulegum sykri í mjólk, í mjólkursýru. Þegar mjólkursýra safnast fyrir lækkar sýrustig mjólkurinnar, sem veldur því að mjólkurpróteinin, sérstaklega kasein, raskast og mynda hlaup.

2. Storknun :Þegar mjólkin hefur náð æskilegu sýrustigi er hún storknuð með því að bæta við rennet, sem er ensímsamsetning sem venjulega er fengin úr maga ungra spendýra eins og kálfa eða lamba. Rennet inniheldur sértæk ensím, eins og chymosin, sem verka á kaseinpróteinin í mjólk, sem veldur því að þau storkna og mynda hálffast hlauplíkt efni sem kallast skyrtur.

3. Skera ostaskálina :Skyrtan er síðan skorin í litla bita til að auðvelda útskilnað mysunnar, fljótandi hluta mjólkur sem verður eftir eftir storknun. Að skera ostinn hjálpar einnig við að stjórna endanlegri áferð og rakainnihaldi ostsins.

4. Upphitun og eldamennska :Eftir að hafa verið skorið er osturinn hitaður varlega til að þétta hann enn frekar og draga út meiri mysu. Þetta skref hjálpar einnig við að stjórna endanlegri áferð og samkvæmni ostsins.

5. Tæmdir og þrýstir á :Mysunni er tæmt af skyrinu og skilur fasta skyrið eftir. Það fer eftir ostategundinni sem óskað er eftir, hægt er að setja ostinn í mót og pressa til að losa um viðbótar mysu og móta ostinn.

6. Söltun :Ostinn má salta annaðhvort með því að þurrsalta skyrið beint eða með því að dýfa því í saltpækillausn. Söltun hjálpar til við að varðveita ostinn, auka bragðið og stjórna rakainnihaldi hans.

7. Þroska og öldrun :Að lokum er saltosturinn látinn þroskast og þroskast í ákveðinn tíma. Á þessum tíma tekur osturinn frekari lífefnafræðilegum breytingum og þróar einkennandi áferð, bragð og ilm. Þroskunarumhverfi, hitastig og raki gegna mikilvægu hlutverki við að ákvarða endanlega eiginleika ostsins.

Það er athyglisvert að mismunandi ostategundir geta falið í sér breytileika í ostagerðarferlinu, svo sem að nota mismunandi ræsimenningu, mismunandi notkun á rennet, öldrunartíma og viðbótarskref eins og að þvo, nudda eða reykja ostinn.