Hverjar eru örverur í osti?

Sérstakar tegundir örvera sem eru til staðar í osti geta verið mismunandi eftir tegund osta, ostagerðarferli og æskilegum eiginleikum lokaafurðarinnar. Sumar algengar örverur sem finnast í osti eru:

1. Mjólkursýrubakteríur (LAB) :LAB eru aðal örverurnar sem bera ábyrgð á gerjun mjólkur í ost. Þeir breyta laktósanum (sykrinum) í mjólk í mjólkursýru sem lækkar pH og veldur því að mjólkin storknar. Sumt algengt LAB sem notað er í ostagerð eru _Lactococcus lactis_, _Streptococcus thermophilus_ og _Lactobacillus helveticus_.

2. Ger :Ger eru ábyrg fyrir framleiðslu á koltvísýringsgasi, sem gefur osti einkennandi holur eða "augu." Þeir stuðla einnig að þróun bragð- og ilmefnasambanda í osti. Sum algeng ger sem notuð eru við ostagerð eru _Saccharomyces cerevisiae_ og _Kluyveromyces marxianus_.

3. Mót :Mót vaxa á yfirborði ákveðinna ostategunda, sem stuðlar að einstöku bragði og áferð þeirra. Sum algeng mót sem notuð eru við ostagerð eru _Penicillium roqueforti_ (notað í gráðosti), _Penicillium camemberti_ (notað í Camembert osti) og _Geotrichum candidum_ (notað í Brie osti).

4. Própíónsýrubakteríur (PAB) :PAB eru ábyrg fyrir framleiðslu á própíónsýru, fitusýru sem gefur svissneskum osti sitt einkennandi sæta og hnetubragð. Sum algeng PAB sem notuð er við ostagerð eru _Propionibacterium freudenreichii_ og _Propionibacterium shermanii_.

5. Aðrar bakteríur :Ýmsar aðrar bakteríur geta verið til staðar í osti, þar á meðal _Staphylococcus aureus_, _Micrococcus luteus_ og _Corynebacterium bovis_. Þessar bakteríur geta stuðlað að þróun bragðs, áferðar og ilms í osti.

Samspil þessara mismunandi örvera gegna mikilvægu hlutverki í ostagerðinni og stuðla að einstökum eiginleikum og bragði mismunandi ostategunda.