Af hverju fellur kasein út sem súrmjólk?

Kasein er mjólkurprótein sem myndar mísellur, sem eru kúlulaga byggingar sem halda kaseininu sviflausu í mjólkinni. Þegar mjólk súrnar veldur mjólkursýran sem bakteríur framleiðir það að pH mjólkur lækkar sem leiðir til óstöðugleika kasínmicellanna. Þessi óstöðugleiki veldur því að kaseinið safnast saman og myndar skyr, sem er ferlið sem leiðir til myndunar súrmjólkur. Skyrtan fellur síðan út úr mjólkinni og myndar fastan massa sem er undirstaða margra mjólkurafurða eins og osta og jógúrt.