Hvers vegna hafa allar franskar gullbrúnan lit en soðnar kartöflur haldast hvítar?

Kartöfluflögur eru steiktar í heitri olíu sem veldur efnahvörfum sem kallast Maillard hvarf. Þessi viðbrögð eiga sér stað á milli amínósýra og sykurs og framleiða margs konar efnasambönd sem gefa flögum gullbrúnan lit og einkennandi bragð. Soðnar kartöflur verða aftur á móti ekki fyrir Maillard viðbrögðum vegna þess að þær eru ekki hitaðar upp í nógu hátt hitastig.