Af hverju verða kartöflur brúnar?

Brúna kartöflur er náttúrulegt ferli sem orsakast af ensími sem kallast polyphenol oxidase, sem virkjast þegar kartöflurnar eru skornar eða marnar. Þetta ensím hvarfast við efnasambönd í kartöflunni sem kallast pólýfenól, sem veldur því að þau oxast og verða brún.

Nokkrir þættir geta haft áhrif á hversu hraða kartöflur brúnast, þar á meðal fjölbreytni kartöflunnar, þroska kartöflunnar og geymsluaðstæður. Sumar afbrigði af kartöflum, eins og rauðkartöflur, eru líklegri til að brúnast en aðrar, eins og hvítar kartöflur. Yngri kartöflur hafa einnig tilhneigingu til að brúnast hraðar en eldri kartöflur.

Geymsluskilyrðin geta einnig haft áhrif á hversu hratt kartöflur brúnast. Kartöflur sem eru geymdar við stofuhita brúnast hraðar en kartöflur sem eru geymdar á köldum, dimmum stað.

Það eru nokkur atriði sem hægt er að gera til að koma í veg fyrir eða hægja á brúnun kartöflur. Eitt er að geyma þær á köldum, dimmum stað. Annað er að skera þá í smærri bita, þar sem það mun fletta ofan af meira yfirborði í loftinu og valda því að þeir brúnast hraðar. Að lokum má bæta sýru, eins og sítrónusafa eða ediki, út í kartöflurnar. Þetta mun hjálpa til við að hamla virkni pólýfenóloxíðasa ensímsins og hægja á brúnunarferlinu.