Hvað verður um kartöflu þegar sykri er bætt við?

Þegar sykri er bætt við hráa kartöflu veldur það ferli sem kallast osmósa, sem er flutningur vatns frá svæði með mikinn vatnsstyrk til svæðis með lágan vatnsstyrk í gegnum sértæka gegndræpa himnu. Hér er það sem venjulega gerist við kartöflur þegar sykri er bætt við:

1. Vatnshreyfing :Sykurinn sem er til staðar í lausninni í kring skapar umhverfi þar sem vatnsstyrkurinn fyrir utan kartöfluna er hærri miðað við vatnsstyrkinn inni í kartöflunni. Vegna mismunar á styrkleika fara vatnssameindir út úr kartöflunni og yfir í sykurlausnina.

2. Frumusamdráttur :Þegar vatn flyst út úr kartöflufrumunum, byrja frumurnar að missa þrýstinginn, sem veldur því að þær minnka. Kartöflurnar verða minna stífar vegna þessarar frumusamdráttar.

3. Tap á innihaldi frumu :Samdráttur frumna getur einnig leitt til leka frumuinnihalds, þar með talið næringarefna og salta, í sykurlausnina í kring. Þetta tap á nauðsynlegum efnum getur haft áhrif á bragðið og næringargildi kartöflunnar.

4. Mýking :Heildaráferð kartöflunnar breytist, verður mýkri og teygjanlegri vegna vatnstaps í frumu og minnkaðs frumuþrengsli.

5. Brúning (valfrjálst) :Ef kartöflurnar verða fyrir lofti eftir að hafa verið í sykurlausninni gæti hún farið að brúnast. Þetta er ensímbrúnunarviðbrögð sem eiga sér stað þegar ensím kartöflunnar hvarfast við súrefnið í loftinu, sem leiðir til myndunar brúnt litarefni.

Það er mikilvægt að hafa í huga að áhrif sykurs á kartöflur geta verið mismunandi eftir þáttum eins og styrk sykurs, tegund kartöflu og lengd útsetningar.