Af hverju getur ger framleitt eigin mat?

Ger getur framleitt eigin fæðu með líffræðilegu ferli sem kallast gerjun. Gerjun er efnaskiptaferill sem gerir ákveðnum örverum, eins og ger, kleift að fá orku úr kolvetnum í fjarveru súrefnis (loftfirrtar aðstæður).

Við gerjun notar ger glúkósa, einfaldan sykur, sem aðalorkugjafa. Þeir búa yfir ensímum, þar á meðal glúkósýmasa, fosfófrúktókínasa og enólasi, sem hjálpa til við að brjóta niður glúkósa með röð af viðbrögðum. Þetta leiðir til myndunar pýrúvats sem milliefnis.

Við loftfirrðar aðstæður breytist pýruvat frekar í ýmsar gerjunarafurðir, allt eftir gertegundum og umhverfisþáttum. Algengar gerjunarvörur eru:

- Etanól (etýlalkóhól):Sum ger, eins og Saccharomyces cerevisiae sem notuð er við bruggun og bakstur, framleiða etanól sem aðal gerjunarafurðina. Etanól losnar sem úrgangsefni efnaskiptaferla gersins.

- Koltvíoxíð (CO2):CO2 myndast einnig við gerjun. Í bakstri gegnir það mikilvægu hlutverki í því að láta deigið lyfta sér þar sem litlir vasar af koltvísýringsgasi festast í deiginu. Hækkunin veitir brauði og öðru bakkelsi þessa dúnkennda áferð.

- Önnur umbrotsefni:Það fer eftir gerstofni og ræktunaraðstæðum, fleiri umbrotsefni gætu myndast við gerjun. Þar á meðal eru glýseról, súrsteinssýra og ýmsar lífrænar sýrur, sem hver um sig stuðlar að áberandi bragði og ilm gerjaðra vara.

Geta ger til að framleiða mat með gerjun gerir þeim kleift að dafna í fjölbreyttu umhverfi með takmarkað súrefnisframboð. Hvort sem það er bruggun á bjór, gerjun á víni, framleiðslu á súrdeigsbrauði eða framleiðslu áfengis í iðnaði, gerjunargeta ger gerir þau að lykilaðilum í matvælaiðnaði, lyfjaframleiðslu og lífeldsneytisframleiðslu.