Af hverju harðnar hvítar sósur þegar þær kólna?

Hvítar sósur, eins og béchamel, velouté og allemande, harðnar þegar þær kólna vegna ferlis sem kallast hlaup. Þetta ferli felur í sér myndun þrívíddar net sameinda sem fanga vatn og aðra fljótandi hluti sósunnar, sem veldur því að hún þykknar og storknar.

Hleypiefnið í hvítum sósum er sterkja, sem er til staðar í hveitinu sem notað er til að búa til roux. Þegar hveiti er hitað í smjöri eða annarri fitu til að búa til roux, gleypa sterkjusameindirnar í sig raka og bólgnað og mynda seigfljótandi blöndu. Þegar sósan heldur áfram að eldast brotna sterkjusameindirnar niður í smærri keðjur, sem geta samræmt sig í skipulagðari uppbyggingu og mynda hlaup.

Kælingarferlið eykur gellun sósunnar enn frekar. Þegar hitastigið lækkar verða sterkjusameindirnar minna leysanlegar og þéttara pakkaðar, sem veldur því að sósan þykknar og stífnar. Nákvæmt hitastig sem hvít sósa festist við fer eftir tegund sterkju sem notuð er og styrk sterkju í sósunni.

Aðrir þættir, eins og tilvist sýra, salts og annarra innihaldsefna, geta einnig haft áhrif á hlaupunarferlið og endanlega áferð sósunnar. Til dæmis geta súr innihaldsefni veikt hlaupbygginguna en sölt styrkt hana.

Með því að skilja hlutverk sterkju í hlaupi geta matreiðslumenn stjórnað áferð og samkvæmni hvítra sósna og tryggt að þær hafi æskilega þykkt og uppbyggingu fyrir fyrirhugaða notkun.