Hvernig eru mjólkursýrubakteríur notaðar í sojasósu?

Mjólkursýrubakteríur (LAB) gegna mikilvægu hlutverki í framleiðslu á sojasósu, hefðbundnu gerjuðu kryddi sem kemur frá Austur-Asíu. LAB er ábyrgt fyrir gerjunarferlinu sem umbreytir sojabaunum og hveiti í sojasósu. Efnaskiptavirkni þeirra stuðlar að þróun á einkennandi bragði, ilm og áferð sojasósu.

Hér er hvernig mjólkursýrubakteríur eru notaðar í sojasósuframleiðslu:

1. Undirbúningur Koji:

Fyrsta skrefið í framleiðslu sojasósu felur í sér að útbúa koji, gerjuð myglarækt. Sojabaunir eru gufusoðnar og blandaðar með ristuðu hveiti og síðan sáð með koji ræsirækt sem inniheldur Aspergillus oryzae eða Aspergillus sojae gró. LAB eru náttúrulega til staðar á þessum koji mótum og byrja að vaxa við hlið þeirra.

2. Gerjun:

Koji blandan fer í gerjun þar sem LAB og koji ensím vinna samverkandi. LAB gerja kolvetnin sem eru til staðar í sojabaunum og hveiti og breyta þeim í mjólkursýru og aðrar lífrænar sýrur. Þetta ferli gefur sojasósu einkennandi súrt bragð og hjálpar til við að varðveita það.

3. Mauk og útdráttur:

Eftir gerjun er koji blandan maukuð með saltvatni og látin halda áfram gerjun í nokkra mánuði. LAB og aðrar örverur halda áfram að brjóta niður prótein og kolvetni og gefa frá sér amínósýrur, peptíð og sykur sem stuðla að ríkulegu bragði og umami bragði sojasósu.

4. Ýttu á:

Gerjaða maukið er síðan pressað til að skilja vökvann (moromi) frá föstum efnum. LAB og aðrar örverur eru áfram í moromi, sem stuðlar að áframhaldandi gerjun og bragðþróun á öldrunarferlinu.

5. Öldrun og þroski:

Moromi fer í langan öldrunartíma, venjulega nokkra mánuði til ára, í viðartunnum eða ryðfríu stáli tönkum. Meðan á öldrun stendur heldur LAB áfram að framleiða mjólkursýru og önnur efnasambönd, sem eykur enn frekar bragðflókið sojasósu og mildar bragðið.

6. Hreinsun og pökkun:

Þegar sojasósan hefur elst og náð æskilegu bragðsniði fer hún í skýringu, síun og gerilsneyðingu til að fjarlægja allar örverur sem eftir eru og tryggja stöðugleika hennar og geymsluþol. Eftir þessi lokaskref er sojasósan sett á flösku og tilbúin til dreifingar og neyslu.

Með því að nýta efnaskiptavirkni mjólkursýrugerla ná sojasósuframleiðendur tilætluðum bragði, sýrustigi og varðveislueiginleikum sem gera sojasósu að fjölhæfu og bragðmiklu kryddi sem notið er um allan heim.