Af hverju er smjör fast og sinnepsolía fljótandi við stofuhita?

Mismuninn á líkamlegu ástandi smjörs og sinnepsolíu við stofuhita má rekja til nokkurra þátta:

1. Fitusýrusamsetning:

- Smjör: Smjör er samsett úr ýmsum fitusýrum, þar á meðal mettaðri og ómettuðum fitu. Mettuð fita hefur hærra bræðslumark en ómettuð fita. Hátt innihald mettaðrar fitu í smjöri stuðlar að föstu ástandi þess við stofuhita.

- Sinnepsolía: Sinnepsolía er aftur á móti aðallega samsett úr ómettuðum fitusýrum eins og olíusýru og línólsýru. Ómettuð fita hefur lægra bræðslumark en mettuð fita. Þetta lægra bræðslumark veldur því að sinnepsolía helst fljótandi við stofuhita.

2. sameindabygging:

- Smjör: Mettaðar fitusýrur í smjöri hafa bein sameindabyggingu. Þetta gerir þeim kleift að pakka þétt saman, sem leiðir til hærra bræðslumarks og traustrar samkvæmni við stofuhita.

- Sinnepsolía: Ómettaðar fitusýrur í sinnepsolíu hafa bognaða eða beyglaða sameindabyggingu. Þessi uppbygging kemur í veg fyrir að sameindirnar pakki eins þétt saman og mettuð fita, sem leiðir til lægra bræðslumarks og fljótandi ástands við stofuhita.

3. Tríglýseríð samsetning:

- Smjör: Smjörfita er samsett úr þríglýseríðum, sem eru sameindir sem samanstanda af þremur fitusýrum sem festar eru við glýserólhrygg. Meirihluti þríglýseríða í smjöri inniheldur blöndu af mettuðum og ómettuðum fitusýrum. Þessi blandaða samsetning stuðlar að hálfföstu áferð smjörs við stofuhita.

- Sinnepsolía: Sinnepsolía er einnig samsett úr þríglýseríðum. Hins vegar innihalda þessi þríglýseríð fyrst og fremst ómettaðar fitusýrur, sérstaklega olíusýru. Hátt innihald ómettaðra fitusýra leiðir til lægra bræðslumarks og fljótandi ástands við stofuhita.

Í stuttu máli skýrir hærra innihald mettaðrar fitu, bein sameindabygging mettaðrar fitu og ríkjandi tilvist ómettaðra fitusýra í sinnepsolíu muninn á líkamlegu ástandi þeirra við stofuhita.