Hver eru einkenni gelatíns?

- Gelmyndun: Gelatín er hleypiefni, sem þýðir að það getur myndað hlaup þegar það er leyst upp í vatni og kælt. Hlaupið er myndað með ferli sem kallast hlaup, þar sem gelatínsameindirnar mynda þrívítt net sem fangar vatnssameindir.

- Litur: Gelatín er náttúrulega litlaus eða fölgult.

- Smaka: Gelatín hefur blátt bragð, sem gerir það hentugt til notkunar í ýmsum matreiðsluforritum.

- Lykt: Gelatín hefur smá, einkennandi lykt þegar það er þurrt en verður lyktarlaust þegar það er leyst upp í vatni.

- Áferð: Gelatín myndar mjúkt, teygjanlegt hlaup þegar það er vökvað, sem gefur einkennandi áferðarupplifun.

Efnafræðilegir eiginleikar:

- Samsetning: Gelatín er prótein sem er unnið úr kollageni, sem er byggingarprótein sem finnast í bandvef eins og húð, beinum og sinum.

- Amínósýrusnið: Gelatín er ríkt af sérstökum amínósýrum, svo sem glýsíni, prólíni og hýdroxýprólíni, sem stuðla að hlaupandi eiginleika þess.

- Leysni: Gelatín er leysanlegt í volgu vatni og myndar seigfljótandi lausn. Við kælingu fer lausnin í hlaup og myndar stöðugt hlaup.

- pH háð: Styrkur hlaups gelatíns er undir áhrifum af pH-gildum. Það sýnir almennt hámarks hlaupstyrk við hlutlaus til örlítið súr pH-skilyrði (pH um 5-7).

- Hitastigsháð: Gel-sol umskipti gelatíns eru háð hitastigi. Það bráðnar (sol state) þegar það er hitað yfir bræðslumark (um 35-40°C) og myndar hlaup þegar það er kælt undir hlauphitastigi (venjulega um 10-25°C).

Starfseiginleikar:

- Hleypiefni: Hæfni gelatíns til að mynda hlaup er áberandi eiginleiki þess. Það er almennt notað sem hleypiefni í matvælum eins og eftirrétti, sósur, hlaup og sælgæti.

- Fleytiefni: Gelatín getur virkað sem ýruefni, sem hjálpar til við að koma á stöðugleika í fleyti (blöndur af óblandanlegum vökva) með því að koma í veg fyrir aðskilnað olíu og vatns.

- Fryðujöfnun: Gelatín getur stuðlað að stöðugleika froðu með því að mynda hlífðarlag utan um loftbólur og koma í veg fyrir að þær falli saman.

- Þykkingarefni: Gelatín er hægt að nota sem þykkingarefni, sem eykur seigju vökva án þess að breyta verulega bragði þeirra eða útliti.

- Kvikmyndamyndandi efni: Gelatín getur myndað ætar filmur eða húðun þegar það er þurrkað, sem veitir verndandi lag fyrir matvæli eða virkar sem hindrun fyrir raka eða súrefni.

Á heildina litið gera eiginleika gelatíns það að fjölhæfu innihaldsefni í ýmsum matvælanotkun, sem veitir hlaup, þykknun, fleyti, froðustöðugleika og filmumyndandi eiginleika.