Hvað gerist á meðan á brauðgerðinni stendur?

Reynslustigið, einnig þekkt sem gerjunarstigið, er mikilvægt skref í brauðgerðarferlinu. Á þessu stigi er ger bætt við deigið sem byrjar að neyta sykranna í deiginu og breytir þeim í koltvísýringsgas og etanól. Þetta ferli er þekkt sem gerjun. Hér að neðan er nánari útskýring á því sem gerist á sönnunarstigi:

1. Virkja ger:

- Þegar ger er bætt út í deigið kemst það í snertingu við heita vatnið eða mjólkina sem virkjar gerfrumurnar.

- Tilvalið hitastig fyrir gervirkjun er á bilinu 75-80°F (24-27°C). Ef hitastigið er of hátt mun gerið drepast, en ef það er of lágt mun gerið ekki virkjast á áhrifaríkan hátt.

2. Eftirgerð:

- Þegar gerfrumurnar hafa verið virkjaðar byrja þær að fjölga sér með verðandi. Nýjar litlar gerfrumur myndast úr móðurfrumunum og skiljast til að mynda gerhóp.

3. Neysla á sykri:

- Gerfrumurnar byrja að neyta gerjanlegra sykra sem eru til staðar í deiginu, eins og glúkósa, súkrósa og maltósa.

- Þar sem gerið umbrotnar þessar sykur, framleiðir það koltvísýringsgas og etanól.

4. Framleiðsla á koltvísýringi:

- Koltvísýringsgasið sem ger myndar loftbólur innan í deiginu sem gerir það að verkum að deigið lyftist og þenst út. Þessar loftbólur festast í glútenneti deigsins, sem veldur því að deigið verður léttara og dúngra.

5. Bragðþróun:

- Á heftingarstigi gerja gerið einnig amínósýrurnar sem eru í deiginu. Þetta gerjunarferli myndar ýmis bragðefnasambönd og stuðlar að heildarilmi og bragði brauðsins.

6. Þroska glútens:

- Á meðan ger er að gerja deigið heldur glútennetið áfram að þróast og styrkjast. Þetta ferli, þekkt sem glútenþroska, bætir mýkt deigsins, uppbyggingu og getu til að halda rísandi lofttegundum.

Lengd heftingarstigsins getur verið mismunandi eftir tegund brauðs, magni gers sem notað er, hitastigi og æskilegri hækkun. Þegar deigið hefur lyft sér nægilega og náð tilætluðu magni er það tilbúið til bakunar.