Hvernig er ger í brauðferli stöðvað?

Það eru nokkrar leiðir til að koma í veg fyrir að gerið í brauði fjölgi sér og gerist.

1) Hitastig: Ger eru lifandi lífverur og flestar lífverur þurfa ákveðið hitastig til að lifa af. Ef hitastig brauðdeigsins verður of hátt deyr gerið. Ef brauðið er sett í kæli, þá fer gerið í dvala og hættir að fjölga sér. Þegar þau eru tekin út og sett í hlýrra umhverfi munu þau byrja að fjölga sér aftur.

2) pH-stig: Ger er virkast í hlutlausu pH umhverfi. Með því að breyta pH-gildi deigsins er hægt að breyta gerjunarferli gersins. Súr innihaldsefni eins og edik eða sítrónusafi geta lækkað pH-gildi deigsins og hægja á eða stöðva virkni gersins.

3) Saltstyrkur: Salt getur breytt efnaumhverfi í deigi og haft áhrif á gervirkni. Hár styrkur salts getur takmarkað vatnið sem er tiltækt fyrir gervöxt og þar með hægt á gerjun eða komið í veg fyrir gerjun.

Þegar brauð er bakað í ofni mun gerið að lokum deyja vegna mikils hitastigs. Þess vegna heldur ofnbakað brauð ekki áfram að lyfta sér eftir að það er komið úr ofninum.