Af hverju er nauðsynlegt að nota að minnsta kosti smá hveiti við brauðgerð?

Þó að það sé hægt að gera brauð án hveiti, þá eru nokkrar ástæður fyrir því að það er nauðsynlegt að nota að minnsta kosti smá hveiti við brauðgerð.

1. Glútenmyndun: Hveiti inniheldur einstakt prótein sem kallast glúten, sem er ábyrgt fyrir teygjanlegri áferð og uppbyggingu brauðs. Þegar það er blandað saman við vatn myndar glúten net próteina sem fanga koltvísýringsgas sem myndast við gerjun, sem gerir brauðinu kleift að lyfta sér og ná léttri, dúnkenndri áferð. Annað mjöl, eins og hrísgrjónamjöl eða maísmjöl, inniheldur ekki glúten og getur ekki myndað þetta net, sem leiðir til þétts, molnabrauðs.

2. Ger Virkjun: Hveiti veitir nauðsynleg næringarefni fyrir ger, sem er mikilvægur þáttur í brauðgerð. Ger er sveppur sem nærist á sykrinum sem er til staðar í hveiti og breytir þeim í koltvísýringsgas og alkóhól. Þetta ferli, þekkt sem gerjun, veldur því að deigið lyftir sér og gefur brauðinu einkennandi bragð og áferð. Án hveiti væri ófullnægjandi næringarefni fyrir gerið til að dafna og hafa tilætluð áhrif.

3. Bragð og litur: Hveiti stuðlar að einkennandi bragði og lit brauðs. Próteinin og sykurinn í hveiti gangast undir margvísleg efnahvörf við bakstur og mynda efnasambönd sem gefa brauðinu sérstakt bragð og gullbrúna skorpu. Annað mjöl getur haft mismunandi bragðsnið og stuðlað minna að heildarbragði brauðsins.

4. Bindandi eiginleikar: Hveiti virkar sem bindiefni og heldur öðrum innihaldsefnum brauðsins saman. Glútenetið sem myndast af hveiti hjálpar til við að binda deigið og kemur í veg fyrir að það falli í sundur við lyftingar- og bakstur. Önnur mjöl geta ekki haft sömu bindandi eiginleika og getur valdið mola eða lausri brauðbyggingu.

5. Næringargildi: Hveiti er næringarríkt innihaldsefni sem stuðlar að heildar næringargildi brauðs. Það er uppspretta kolvetna, próteina, vítamína og steinefna, þar á meðal trefjar, járn og B-vítamín. Þó að annað mjöl geti haft mismunandi næringarsnið, þá veitir hveiti vel ávalinn næringargrundvöll fyrir brauð.

Þess vegna, þótt hægt sé að búa til glúteinlaust eða hveitilaust brauð með því að nota annað hveiti, þá tryggir notkun að minnsta kosti hluta af hveiti hámarks myndun glútens, gervirkjun, bragðþróun, bindandi eiginleika og næringargildi í brauði.