Stjórnar salt í gerbrauði virkni gersins?

Já, salt í gerbrauði stjórnar verkun gersins. Þó að salt sé ómissandi innihaldsefni í gerbrauði er aðalhlutverk þess ekki að stjórna virkni gersins. Þess í stað gegnir salt nokkrum öðrum mikilvægum hlutverkum í brauðbakstur.

1. Bragð: Salt eykur bragðið af brauði með því að koma jafnvægi á sætleikann og bæta við bragðmiklu atriði.

2. Glútenþróun: Salt hjálpar til við að þróa glútennetið, sem er ábyrgt fyrir mýkt og uppbyggingu deigsins.

3. Hömlun á ger: Þó að salt hafi einhver áhrif á gervirkni stjórnar það því ekki beint. Reyndar, í þeim magni sem venjulega er notað í gerbrauð (um það bil 1,5-2%), hamlar salt ekki gervöxt verulega.

4. Ltur og áferð skorpu: Salt stuðlar að myndun gullbrúnar skorpu með því að flýta fyrir Maillard viðbrögðum, brúnni viðbrögðum sem eiga sér stað á milli amínósýra og sykurs. Það hjálpar einnig til við að búa til stökkari skorpu með því að hægja á rakatapi.

5. Varðveisla: Salt hefur milda rotvarnar eiginleika og getur lengt geymsluþol brauðsins með því að hægja á vexti baktería.

Til að stjórna virkni gersins beint við brauðgerð, stilla bakarar aðra þætti eins og germagn, deighita og gerjunartíma.