Hvernig veldur ger brauði að lyfta sér?

Ger er einfruma örvera sem tilheyrir ríki sveppa. Ger ber ábyrgð á gerjunarferlinu, sem er efnafræðileg niðurbrot sykurs í einfaldari efnasambönd.

Í bakstri er ger notað til að láta deigið lyfta sér. Það er vegna þess að þegar ger er blandað saman við vatn byrjar það að nærast á sykrunum í hveitinu og brýtur það niður í koltvísýringsgas og etanól. Koltvísýringsgasið festist í deiginu og veldur því að það stækkar og rís.

Magn hækkunar sem á sér stað í deigi fer eftir fjölda þátta, þar á meðal gerð gersins sem notuð er, hitastig vatnsins og magn sykurs í deiginu.

Það eru tvær megingerðir gers sem notaðar eru í bakstur:virkt þurrger og instant ger. Leysa þarf upp virkt þurrger í volgu vatni áður en hægt er að nota það, á meðan hægt er að setja instant ger beint í deigið.

Tilvalið hitastig fyrir gervöxt er á milli 70 og 80 gráður á Fahrenheit. Ef vatnið er of heitt drepur það gerið. Ef vatnið er of kalt vex gerið ekki vel.

Magn sykurs í deiginu hefur einnig áhrif á hækkunina. Því meiri sykur sem er í deiginu því meira myndast koltvísýringsgas og því meira lyftist deigið.

Þegar deigið hefur lyft sér er það bakað í ofni. Hitinn í ofninum drepur gerið og veldur því að koltvísýringsgasið stækkar enn frekar, sem leiðir af sér létt og dúnkennt brauð.