Verða bananar brúnir í kæli?

Já, bananar verða brúnir í kæli, þó ferlið sé hægara miðað við stofuhita. Bananar losa etýlen gas sem flýtir fyrir þroska. Kalt hitastig í kæli hægir á framleiðslu etýlens og önnur efnahvörf sem bera ábyrgð á þroska, en það stöðvar þau ekki alveg. Bananar framleiða náttúrulega etýlengas, sem virkar sem plöntuhormón og gegnir hlutverki í þroskaferlinu. . Þegar bananar eru geymdir við stofuhita losnar etýlengasið hraðar og bananarnir þroskast hraðar. Kalt hitastig í kæli hægir á framleiðslu á etýleni og hægir þannig á þroskunarferlinu og kemur í veg fyrir að bananarnir verði jafn fljótir að brúnast.

Þegar bananar verða fyrir lágu hitastigi, hægist á virkni ensíma sem breyta blaðgrænu (grænu litarefni) í karótenóíð (gult litarefni). Hins vegar hefur virkni annarra ensíma, eins og pólýfenóloxíðasa, sem veldur brúnni, ekki áhrif í sama mæli. Fyrir vikið verður gula litarefnið sýnilegra og bananarnir virðast verða brúnir þó þeir séu enn stífir.