Drepur heitt eða kalt hitastig bakteríur?

Bakteríur geta drepist bæði við háan og lágan hita. Hátt hitastig, venjulega yfir 60°C (140°F), getur afmyndað prótein og truflað uppbyggingu og starfsemi baktería og valdið því að þær deyja. Þetta er meginreglan á bak við gerilsneyðingu, ferli sem notað er til að drepa skaðlegar bakteríur í mjólk og öðrum drykkjum með því að hita þær í háan hita í stuttan tíma.

Á hinn bóginn getur mjög kalt hitastig, eins og það sem er undir frostmarki (0°C eða 32°F), einnig verið banvænt fyrir bakteríur. Þegar hitastig fer niður fyrir frostmark myndar vatnið inni í bakteríufrumum ískristalla sem geta skemmt frumuhluta og truflað efnaskiptaferla. Þetta getur að lokum leitt til dauða baktería. Hins vegar er rétt að taka fram að sumar bakteríur, þekktar sem geðsæknar eða geðrofnar bakteríur, eru vel aðlagaðar að köldu umhverfi og geta lifað af og jafnvel vaxið við lágt hitastig.

Almennt er virkni hitastigs til að drepa bakteríur háð nokkrum þáttum, þar á meðal sérstakri gerð baktería, hitastigssviðinu og lengd útsetningar. Mismunandi bakteríur hafa mismikið hita- og kuldaþol og tíminn sem þarf til að drepa þær getur verið mismunandi. Þess vegna eru tiltekin hitastig og útsetningartími oft ákvörðuð út frá markbakteríunni og æskilegu stigs sótthreinsunar eða dauðhreinsunar.