Af hverju grátt hrært egg ef það er haldið heitu í skál á hitaplötu?

Þegar hrærðum eggjum er haldið heitum á hitaplötu geta þau orðið grá af ýmsum þáttum:

1. Ofeldun:Langvarandi útsetning fyrir hita getur valdið því að eggin ofelda, sem leiðir til breytinga á áferð þeirra og lit. Ofsoðin egg geta orðið hörð, gúmmíkennd og geta fengið gráa eða brúnleita aflitun.

2. Maillard viðbrögð:Maillard hvarfið er efnahvörf milli amínósýra og afoxandi sykurs sem á sér stað þegar matur er hitinn. Þegar um er að ræða hrærð egg hafa próteinin í eggjunum (aðallega albúmín og glóbúlín) víxlverkun við glúkósa sem er til staðar í eggjunum, sem leiðir til myndunar brúna litarefna. Þessi brúnunarviðbrögð geta stuðlað að gráum lit á ofsoðnum eggjahræru.

3. Oxun:Súrefnið sem er í loftinu getur hvarfast við fitu og prótein í eggjunum og valdið því að þau oxast. Oxun getur einnig stuðlað að þróun óbragðefna og gráan eða brúnleitan lit í hrærðum eggjum.

4. Málmjónir:Ef hrærð egg eru í snertingu við málmáhöld eða eldunaráhöld geta málmjónirnar brugðist við eggjapróteinum og valdið því að þau aflitast og mislitast. Þetta getur einnig stuðlað að gráum lit eggjanna.

Til að koma í veg fyrir að hrærð egg verði grá, er mikilvægt að forðast ofeldun og upphitun. Þeir ættu að vera soðnir þar til þeir eru bara stífnir og rjómalögaðir og síðan teknir af hitagjafanum. Ef halda þarf þeim heitum í stuttan tíma er best að setja þær yfir í hitaþolið ílát og setja í heitan ofn eða lágan hita á helluborðinu.