Hvað gerir suðu við egg?

Þegar egg er soðið verða nokkrar eðlisfræðilegar og efnafræðilegar breytingar:

1. Störnun próteina :Mest áberandi breytingin er storknun eggjapróteina. Eggjahvíta (albúm) er að mestu leyti samsett úr vatni og próteinum, fyrst og fremst eggalbúmíni og glóbúlínum. Þegar eggið er hitað byrja þessi prótein að storkna, eða storkna, sem veldur því að hvítan breytist úr gegnsæjum í ógagnsæ. Storknun á sér stað um 175°F (80°C).

2. Breytingar á eggjarauðu :Eggjarauðan tekur einnig breytingum við suðu. Það inniheldur háan styrk af fitu og próteinum. Þegar eggið er hitað byrja eggjarauðapróteinin að storkna en fitan kemur í veg fyrir að eggjarauðan verði alveg fast. Litur eggjarauðunnar getur einnig breyst úr ljósgulum í dýpri, appelsínugulari lit vegna efnafræðilegra breytinga á litarefnum.

3. Mótun loftvasa :Þegar eggið hitnar þenst loftið inni í því út. Þetta veldur myndun loftvasa eða holrúma innan eggjahvítunnar. Þessir vasar sjást oft þegar þú flysir harðsoðið egg. Stærri loftvasinn í kringlóttari enda eggsins er stundum nefndur „loftfruman“.

4. Efnun ensíma :Ensím eru prótein sem hvetja efnahvörf í lifandi lífverum. Þegar eggið er hitað verða þessi ensím afeðluð, sem þýðir að uppbygging þeirra er breytt og þau missa getu sína til að virka. Þetta ferli stuðlar að breytingum á áferð og samkvæmni eggsins.

5. Þróun Chalky Yolk :Ofeldun egg getur valdið krítarkenndri eða molaðri áferð í eggjarauðunni. Þetta gerist þegar eggjarauðapróteinin eru of storknuð, sem leiðir til þéttari og stökkari uppbyggingu.

Suðutími eggs mun ákvarða umfang þessara breytinga. Mjúk soðið egg mun hafa rennandi eða hálffljótandi eggjarauða, en harðsoðið egg mun hafa alveg storknað eggjarauða. Tíminn sem þarf til að sjóða veltur einnig á þáttum eins og stærð eggsins og tilbúinn tilbúningi.