Hvaða áhrif hefur sítrónusafi á hrátt egg?

Þegar sítrónusafi er bætt við hrátt egg veldur súrt eðli safa þess að próteinin í eggjahvítunni storkna og eggjarauðan verður stíf. Þetta er vegna þess að sýran veldur því að próteinsameindirnar þróast og mynda ný tengsl sín á milli og mynda fasta uppbyggingu. Ferlið er svipað því sem gerist þegar egg er soðið í hita, en sítrónusafinn gefur súrt umhverfi í stað hita. Þessi viðbrögð eru einnig þekkt sem prótein denaturation.

Efnaferlið sem á sér stað þegar sítrónusafa er bætt við hrátt egg má útskýra á eftirfarandi hátt:

- Sítrónusafinn inniheldur sítrónusýru sem er veik lífræn sýra.

- Sýrusameindirnar sundrast í vatni og losa þá vetnisjónir (H+) og sítratjónir (C6H5O7-).

- Vetnisjónirnar bregðast við amínósýrunum í eggjahvítupróteinum sem veldur því að þær verða jákvætt hlaðnar.

- Jákvætt hlaðnar amínósýrur hrinda síðan hvor annarri frá sér, sem veldur því að próteinsameindirnar þróast og verða óskipulagðar.

- Þegar próteinsameindirnar þróast, afhjúpa þær vatnsfælnar (vatnshatandi) hliðarkeðjur sínar fyrir vatninu.

- Vatnsfælin hliðarkeðjur próteinsameindanna hafa samskipti sín á milli, mynda ný tengi og mynda fasta, storknaða uppbyggingu.

Þetta ferli próteinabreytingar er einnig ábyrgt fyrir breytingum á áferð, útliti og bragði eggja þegar þau eru soðin. Sem dæmi má nefna að þegar egg er steikt veldur hitinn að próteinin í eggjahvítunni storkna og eggjarauðan verður stíf á meðan bragðið af egginu breytist vegna efnahvarfa milli próteina og sykranna.