Hvað verður um eggið í sítrónusafa?

Þegar egg er sett í sítrónusafa veldur súr eðli sítrónusafans að efnahvörf eiga sér stað. Sýran í sítrónusafanum eyðileggur próteinin í eggjahvítunni, sem veldur því að þau storkna og mynda fasta byggingu. Þetta ferli er þekkt sem storknun. Eggjarauðan, sem er aðallega samsett úr fitu, verður ekki fyrir áhrifum af sítrónusafanum og helst fljótandi.

Heildaráhrifin eru umbreyting eggsins úr fljótandi ástandi í fast ástand. Þetta ferli er almennt notað í matreiðslu til að búa til rétti eins og steikt egg, súrsuð egg og sítrónuost.