Af hverju verður egg gúmmíkennt þegar það er lagt í bleyti í ediki?

Þegar egg er bleytt í ediki hvarfast ediksýran í edikinu við kalsíumkarbónatið í eggjaskurninni. Þetta hvarf myndar koltvísýringsgas, sem veldur því að skelin gusar og leysist upp. Þegar skurnin leysist upp verða eggjahvítan og eggjarauðan í snertingu við edikið, sem gerir það að verkum að þau afeinast og verða gúmmíkennd.

Afeitrun eggpróteina stafar af því að vetnistengi og tvísúlfíðtengi rofna innan próteinanna. Þessi tengsl eru ábyrg fyrir því að halda próteinum í réttri lögun og virkni. Þegar tengslin rofna missa próteinin uppbyggingu og verða sveigjanlegri. Þessi sveigjanleiki er það sem gefur eggjahvítunni og eggjarauðunni gúmmíkennda áferðina.

Hægt er að koma í veg fyrir gúmmíkennda áferð ediksvætts eggs með því að bæta litlu magni af salti við edikið. Saltið mun hjálpa til við að varðveita eggjaskurnina og koma í veg fyrir að hún leysist upp. Þar af leiðandi munu eggjahvítan og eggjarauðan ekki verða fyrir edikinu og mun ekki afeita.