Hvað gerist þegar eggjarauða er þeytt á miklum hraða?

Að þeyta eggjarauðu á miklum hraða veldur eðlisbreytingu og fleyti. Hér er það sem gerist:

1. Efnun: Próteinin í eggjarauðunum, sérstaklega lípópróteinin, byrja að þróast og missa upprunalega uppbyggingu sína þegar þau verða fyrir hraðslátt eða þeytingu. Þetta ferli er þekkt sem denaturation.

2. Fleyti: Hreinsuðu eggjarauðupróteinin hafa getu til að mynda og koma á stöðugleika fleyti, sem er blanda af tveimur óblandanlegum vökva (í þessu tilfelli, olíu og vatni). Eggjarauðapróteinin virka sem ýruefni, sem gerir olíu og vatni kleift að lifa stöðugt saman í samræmdri blöndu.

3. Myndun froðu: Þar sem loft er innbyrt meðan á þeytingunni stendur, fanga og koma loftbólunum á stöðugleika í náttúruhreinsuðu eggpróteinin, sem leiðir til froðumyndunar. Innilokað loft þenst út, sem veldur því að blandan eykst að rúmmáli og verður léttari og dúnkenndari.

4. Rjóma: Sambland af eðlisbreytingu og innlimun lofts leiðir til þess að eggjarauðan myndast. Blandan verður þykk, rjómalöguð og fölgul á litinn vegna dreifingar ljóss með örsmáum loftbólum.

Rjómaeiginleiki þeyttrar eggjarauðu er mikilvægur í ýmsum matreiðslu, svo sem majónesi, salatsósur, sósur, mousse og kökur. Það veitir þessum matvælum auð, uppbyggingu og stöðugleika.