Af hverju er sýra og vínsteinsrjómi notuð til að þeyta eggjahvítu?

Rjómi af vínsteini og sýru, eins og sítrónusafi eða edik, er oft notað til að þeyta eggjahvítur vegna þess að þær hjálpa til við að koma á stöðugleika í eggjahvítufroðu og framleiða hærri og stöðugri marengs.

Hér eru helstu ástæður þess að sýru og vínsteinsrjómi er notað:

1. Súrnun:Að bæta litlu magni af sýru við eggjahvítur lækkar pH eggjahvítulausnarinnar. Þetta súra umhverfi hjálpar til við að afmenga eggjahvítupróteinin á skilvirkari hátt, sem leiðir til myndunar sterkari tengsla og stöðugri froðu.

2. Tartarkrem sem sýrustöðugleiki:Tartarkrem er mild sýra sem er almennt notuð í bakstur. Það samanstendur af kalíumvetnistartrati, aukaafurð víngerðar. Rjómi af vínsteini hjálpar til við að koma á stöðugleika á sýrustigi eggjahvítublöndunnar, sem tryggir stöðugt og stjórnað súrnunarferli. Það kemur einnig í veg fyrir að eggjahvíturnar verði of súrar, sem gæti leitt til kornóttrar eða kornóttrar áferðar.

3. Prótein útbreiðsla og krosstenging:Súra umhverfið sem myndast af sýrunni og kreminu úr vínsteini veldur því að eggjahvítupróteinin þróast og afhjúpa fleiri hvarfgjarna staði. Þessar útsettu síður geta síðan myndað ný tengsl sín á milli með ferli sem kallast krosstenging. Þessi krosstenging styrkir próteinnetið og stuðlar að stöðugleika þeyttu eggjahvítunnar.

4. Aukið froðumagn og stöðugleiki:Sambland súrnunar og prótein krosstengingar leiðir til aukins froðurúmmáls og stöðugleika. Loftbólurnar sem eru föst í eggjahvítufroðunni verða þolnari við að falla saman, sem leiðir til marengs sem heldur lögun sinni vel og tæmist ekki auðveldlega. Þetta er sérstaklega mikilvægt í uppskriftum sem krefjast stífar, vel þeyttar eggjahvítur, eins og marengs, soufflés og englamatskökur.

Þess má geta að vandlega skal stjórna magni sýru og vínsteinsrjóma sem notað er. Of mikil sýra getur gert eggjahvíturnar of þunnar og rennandi á meðan of lítil getur ekki veitt nægilega stöðugleika. Venjulega dugar lítið magn af sýru, eins og 1/2 tsk af sítrónusafa eða hvítu ediki, og klípa af vínsteinsrjóma (venjulega um 1/8 tsk) fyrir hverjar tvær til þrjár eggjahvítur.

Með því að nota sýru og vínsteinsrjóma geturðu náð betra rúmmáli, áferð og stöðugleika í eggjahvítuuppskriftunum þínum, sem leiðir til árangursríkari bökunarárangurs.