Hvað verður um albúmín í eggi?

Þegar egg er hitað fer albúmínið í gegnum ferli sem kallast eðlisbreyting. Þetta ferli veldur því að próteinið losnar og missir uppbyggingu sína, sem leiðir til breytinga á áferð eggsins.

Albúmínið í eggi er vatnsleysanlegt prótein sem er um 10% af eggjahvítunni. Það ber ábyrgð á þykkri og seigfljótandi samkvæmni eggjahvítunnar. Þegar eggið er hitað veldur hitinn því að albúmínsameindir titra og rekast hver í aðra, sem truflar vetnistengi þeirra og önnur veik tengsl. Þetta veldur því að albúmín sameindirnar þróast og flækjast saman, sem leiðir til myndunar hlaups.

Ferlið við eðlisbreytingu er óafturkræft, þannig að albúmínið mun ekki fara aftur í upprunalegt ástand þegar það hefur verið hitað. Þetta er ástæðan fyrir því að harðsoðin egg hafa aðra áferð en hrá egg.

Hitastigið þar sem albúmín tæmist er mismunandi eftir tegund eggsins. Til dæmis, albúmínið í kjúklingaegginu tæmist við hitastig sem er um það bil 160 gráður á Fahrenheit (71 gráður á Celsíus). Albúmínið í andaegginu tæmist við aðeins hærra hitastig, um 170 gráður á Fahrenheit (77 gráður á Celsíus).