Hvítið í hráu eggi er tært Það inniheldur próteinið albúmín Þegar það er soðið breytist það úr í ógagnsæ og framleiðir hvað gerist við sameinda l?

Þegar hrá eggjahvíta er hituð fer prótein albúmín í gegnum ferli sem kallast eðlisbreyting. Þetta þýðir að uppbyggingu próteins er breytt, sem veldur því að það verður ógagnsætt og þétt.

Afeitrun albúmíns stafar af því að vetnistengi og tvísúlfíðtengi rofna innan próteinsameindarinnar. Þessi tengsl halda próteininu í sínu upprunalega formi og þegar þau rofna þróast próteinið og verða sveigjanlegra.

Óbrotnu próteinsameindirnar safnast síðan saman og mynda net sem fangar vatnssameindir. Þetta net er það sem gefur soðnum eggjahvítum einkennandi ógegnsætt útlit og þétta áferð.

Hitastigið sem albúmín eyðir við fer eftir pH-gildi lausnarinnar. Í hlutlausri lausn afeinkar albúmín við um það bil 68°C (155°F). Hins vegar er hægt að lækka afeitunarhitastigið með því annað hvort að hækka eða lækka pH.

Sem dæmi má nefna að albúmín denatures við lægra hitastig í súrri lausn en í hlutlausri lausn. Þetta er vegna þess að vetnisjónirnar í súrri lausn veikja vetnistengin innan próteinsameindarinnar, sem gerir hana næmari fyrir eðlisbreytingu.

Aftur á móti eðlar albúmín við hærra hitastig í grunnlausn en í hlutlausri lausn. Þetta er vegna þess að hýdroxíðjónirnar í grunnlausninni styrkja vetnistengin innan próteinsameindarinnar, sem gerir hana ónæmari fyrir eðlisbreytingum.

Afeitrun albúmíns er mikilvægt ferli í matreiðslu. Það er það sem veldur því að eggjahvítur harðna, vaniljur þykknar og marengs myndast.