Af hverju hrynur mjólkin í ofnbökuðum hrísgrjónabúðingi?

Hrísgrjón innihalda gró af *Bacillus subtilis* og *Bacillus megaterium*. Þessi gró lifa af í ósoðnum hrísgrjónum og standast hita í ofninum. Þegar hrísgrjónabúðingurinn er soðinn spíra þessi gró innan 15 mínútna til 3 klukkustunda. Spírandi gró geta fljótt fjölgað og orðið 10 milljónir á millilítra innan 12 klukkustunda. Vegna þess að ofninn er lokaður og hitastigið er stöðugt á milli 185°F og 212°F (*B. subtilis* og *B. megatherium* kjörhiti er 185°F og 176°F, í sömu röð), er hrísgrjónabúðingurinn tilvalinn miðill fyrir vöxt þessara baktería.

Bakterían getur framleitt próteinmeltandi ensím sem kallast próteasar, sem brjóta niður próteinsameindir í smærri brot, þar á meðal peptíð og amínósýrur. Þessi peptíð og amínósýrur geta myndað stórar keðjur af samtengdum próteinum, sem veldur því að mjólkin þykknar og hrynur. Próteasarnir sem framleiddir eru af *Bacillus* geta haldist ensímvirkir við pH allt að 5,0, þannig að bakteríurnar eru ekki aftraðar af örlítið súru eðli hrísgrjónabúðingsins.

Einnig er hægt að flýta fyrir hrísgrjónablöndunni ef hrísgrjónabúðingurinn inniheldur mikið magn af kalki. Kalsíum getur aðstoðað við verkun próteasa eða valdið hitavöldum viðbrögðum við aðra próteinhluta í mjólkinni.

Að koma í veg fyrir hrun

Til að koma í veg fyrir að mjólkin steypist geturðu:

- Notaðu ultra-high temperature (UHT) mjólk sem er hitameðhöndluð við háan hita í stuttan tíma og drepur flestar bakteríurnar, þar á meðal *Bacillus* gró.

- Bætið smá salti í hrísgrjónabúðinginn. Salt getur hjálpað til við að hindra vöxt *Bacillus* gróa.

- Eldið hrísgrjónabúðinginn við lægra hitastig (minna en 180°F). Þetta mun hægja á vexti og gróspírun *Bacillus*.

- Bætið mjólkinni út í hrísgrjónabúðinginn rétt áður en hann er borinn fram. Þetta dregur úr þeim tíma sem mjólkin verður fyrir hita og minnkar þannig líkurnar á að mjólkin fari að steypast.