Hvernig virkar bleiking efnafræðilega?

Blöndun er matreiðsluferli þar sem matur er sökkt í sjóðandi vatn í stuttan tíma til að elda hann að hluta. Tilgangurinn með bleikingu er að óvirkja ensím sem valda því að grænmeti missir lit, bragð og næringarefni og fjarlægja óæskileg efni eins og óhreinindi og bakteríur.

Efnabreytingarnar sem verða við blanching eru fyrst og fremst vegna hita frá sjóðandi vatninu. Þegar grænmeti er sett í sjóðandi vatn veldur hitinn því að frumuveggir brotna niður og ensím verða eðlislæg. Afeitrað ensím geta ekki lengur virkað, svo þau geta ekki valdið því að grænmetið tapi lit, bragði eða næringarefnum.

Blöndun fjarlægir einnig óæskileg efni eins og óhreinindi og bakteríur úr grænmeti. Hitinn frá sjóðandi vatninu drepur bakteríur og aðrar örverur og vatnið hjálpar til við að leysa upp óhreinindi og aðrar agnir.

Tíminn sem grænmetið á að vera blanched fer eftir tegund grænmetis. Blaðgrænmeti eins og spínat og grænkál ætti að bleikja í aðeins 30 sekúndur til 1 mínútu, en rótargrænmeti eins og kartöflur og gulrætur ætti að bleikja í 2 til 3 mínútur.

Eftir blanching ætti grænmetið strax að kæla í köldu vatni til að stöðva eldunarferlið. Þetta hjálpar til við að varðveita lit, bragð og næringarefni grænmetisins.