Af hverju skreppa kökur saman meðan þær eru heitar?

1. Próteinstorknun:Þegar kökur bakast, storkna próteinin í deiginu, fyrst og fremst glúten úr hveitinu og albúm úr eggjunum, og mynda net sem fangar gasfrumur. Þetta net veitir kökunni uppbyggingu og lögun. Hins vegar, þegar kakan kemur úr ofninum og byrjar að kólna, minnkar próteinnetið og þéttist, sem veldur því að kakan togar inn á við og minnkar.

2. Kæling og uppgufun:Þegar heita kakan kólnar gufar raki úr kökunni upp, sem leiðir til þess að rúmmálið tapist. Þetta ferli stuðlar enn frekar að rýrnun kökunnar.

3. Sterkja afturhvarf:Sterkja er flókið kolvetni sem gelatínist við bakstur, dregur í sig vatn og stuðlar að áferð kökunnar. Hins vegar, þegar kakan kólnar, fer sterkjan í gegnum ferli sem kallast afturgræðsla, þar sem sterkjusameindirnar tengjast aftur og mynda skipulegri uppbyggingu. Þessi endurröðun leiðir til minnkunar á rúmmáli kökunnar og getur einnig gert hana stinnari.

4. Hrun loftbólu:Við bakstur stækkar hitinn loftbólur sem eru fastar í deiginu, sem veldur því að kakan lyftist. Hins vegar, þegar kakan kólnar, byrja þessar loftbólur að hrynja, sem leiðir til lækkunar á hæð kökunnar og mögulegrar rýrnunar.

5. Kakaþéttleiki:Þéttari kökur hafa tilhneigingu til að minnka meira en léttari kökur. Þetta er vegna þess að þéttari kökur innihalda meira innihaldsefni, sem þýðir að það er minna loft til að stækka og skapa létta og dúnkennda uppbyggingu. Fyrir vikið hafa þéttari kökur minna loft að tapa við kælingu, sem leiðir til meiri rýrnunar.

Lágmarka rýrnun köku:

Til að draga úr rýrnun á kökum geta bakarar notað ýmsar aðferðir, svo sem:

- Bæta við fleiri súrdeigsefnum (lyftardufti eða matarsóda) til að búa til léttari og léttari kökubyggingu.

- Notkun kökumjöls, sem hefur lægra próteininnihald, sem veldur minni rýrnun.

- Forðastu ofblöndun deigsins, þar sem það getur þróað glútennetið of mikið, sem leiðir til meiri rýrnunar.

- Kælið kökuna hægt og jafnt til að koma í veg fyrir hraða uppgufun og sterkju afturhvarf.

Með því að skilja og stjórna þessum þáttum geta bakarar náð fram kökum sem halda lögun sinni og stærð eftir bakstur og kælingu.