Af hverju verður epli þurrt eftir að hafa verið skorið?

Epli verða þurr eftir skorið vegna ferlis sem kallast ensímbrúnun. Þetta ferli á sér stað þegar frumur eplsins eru skemmdar og losa ensím sem hvarfast við efnasambönd sem kallast pólýfenól til að framleiða brún litarefni. Þessi litarefni eru ábyrg fyrir einkennandi brúnni afskornum eplum.

Nokkrir þættir stuðla að því hversu hratt epli brúnast:

- Ensímvirkni: Virkni ensímanna sem bera ábyrgð á brúnni eykst eftir því sem eplið þroskast. Þetta er ástæðan fyrir því að þroskuð epli brúnast hraðar en óþroskuð epli.

- Súrefnisútsetning: Súrefni er nauðsynlegt til að ensímbrúnunarviðbrögðin eigi sér stað. Þess vegna munu niðurskorin epli sem verða fyrir lofti brúnast hraðar en þau sem geymd eru í loftþéttu íláti.

- Hitastig: Brúnn á sér einnig stað hraðar við hærra hitastig. Þess vegna ætti að geyma niðurskorin epli í kæli til að hægja á brúnunarferlinu.

Sumir aðrir þættir eins og fjölbreytni og geymsluaðstæður hafa einnig áhrif á hraða brúnunar í eplum.